特集南国沖縄　鍋料理を巡る冒険！:オリオンびあぶれいく

2006年01月02日

特集南国沖縄　鍋料理を巡る冒険！

南国沖縄　鍋料理を巡る冒険！!

西表島、いのしし旅情

いのしし鍋（カマイ汁）in西表島　

「いのしし鍋ってどうよ?」といった極めて個人的な興味本意のもとジャングルな西表島へ。とは言え、野生の猪を罠で捕らえ臨終いただき、素早く鍋る極めてジビエでワイルドアットハートなカマイプロジェクトなのであった。ちなみにカマイとは西表における猪の呼び名。早速、木工職人で三線製造と喫茶唐変木を営みつつカマイハンターである奥田さんの案内で前日に仕掛けた罠を見に山の中へ。猪猟と言えば猟銃による狩猟をイメージするが、西表では罠による狩猟が主流とのこと。西表の猪猟解禁は十一月十五日から二月十五日まで。期間中、許認可を得たおよそ百人のカマイハンターが猪猟を行い七〇〇～八〇〇頭が捕らえられ、島の人や観光客のヌチグスイとなるのであった。残念ながらその日回った十六ケ所の罠には猪はヒットしていなかったが、巧妙な罠を仕掛ける人間と野生の猪との命がけの真剣勝負を垣間みた気がした。

いのしし狩りに同行！

まるでマタギのごとく猪まつジャングルにわけいるカマイハンターの奥田さん。道具はナタ一丁。

巧妙に仕掛けられた罠。各所に仕掛けたこの様なトラップで狩猟期間中30～40頭捕獲するとのこと。

山の奥に入れば入るほどスピードを増す奥田さん。追いて行くのがやっと。「ハブいないんですか奥田さん」

猪猟を許可されし者だけに配付される認識タグ。罠を設置したらこのタグの取り付けが義務づけられている。

猪供養の碑。毎年、猪猟解禁前に碑を清掃して手を合わせる。食される者と食し命を育む者。食の根源と尊厳。

写真左は山で捕われ飼われている猪君。右は奥田さんが数年前、一度に3頭捕獲した時のスナップ。

身もダシも絶品ガサミ鍋
ガザミ鍋　

厳密に言えば西表では猪もガサミも鍋と言うより汁物として食されている。よって「ガサミそば」や「いのししソバ」なんてメニューにも遭遇する。猪の肉質はなんとも形容しがたいのだが意外とクセがなくいいダシがでるのだ。ガサミのダシも身も最高、南のタラバと呼びたくなるほど。いやはや西表は汁物鍋料理食材の宝庫なのであった。

鍋を前にまったりとする奥田家の面々。いのしし汁とガサミ汁は唐変木の定番メニュー。料理写真は特別に盛りつけたもので定番メニューとは異なります。あしからず。
唐変木　竹富町西表島／TEL0980-85-6050

最高級石垣黒毛和牛を巡る暴挙！

石垣黒毛和牛すき焼きin石垣島

今回の特集にかこつけて、最高級の石垣黒毛和牛のスキ焼きをブッキングするのは健全な中年男子としては当然の成り行きであった。ただ一人じゃ誌面上やばいっしょて事で、友人である石垣在住のカメラマン新井優氏もブッキングし「石垣牛でこんなに大きくなりました」をテーマにお送りしたい。
－優は石垣牛を食べてこんなに大きくなったの？
そんな事ないよ。こんな美味しい石垣牛のスキ焼き食べるの、今日が初めて。
－それじゃまずいんだよね。石垣の人はいつもこんなゴージャスな肉でスキ焼きしていると沖縄本島の人にうらやましがらせるための企画でもあるし。
そんな事ないよ。こんな美味しい石垣牛のスキ焼き食べるの、今日が初めて。
－そろそろ肉がなくなってきたね...
やばいくらい美味しいね...。
もう肉がないよ、どうする...。

「そんな事ないよ」と言いつつかなり石垣牛グルメな新井優カメラマン。こう見えても八重山の風景写真撮らせたらNo1カメラマンなのであった。
今回ごちそうになったのは広大な直営牧場を誇る石垣牛専門店　いしなぎ家　石垣市大川43／TEL0980-83-9929

栄町ブルース鍋ナイト

もはやすでに存在そのものがブルースと思われし栄町市場の一角に建つバラックな居酒屋ボトルネックは油断ならない店。昼はローなテンションで旨い沖縄そばとカレーを出し夜は夜とてローなテンションでヤギの刺身などを食べさせてくれる。いつもローな店主・栄町保（仮名）氏にいつもハイな私は哀願した「渋い鍋のレシピを紹介して」と。彼はめんどうくさそうに「ブルースな鍋だったらいいよ」なんだよブルースな鍋って。その鍋とはグルメな文豪として知られる池波正太郎の文献より発掘したレシピで、材料は油ヌキした油揚げと大根。大根は千切りならぬさらに細く千六百切りが基本とのこと「男ならスリーコード千六百切りに挑め」とのたまう。ベースのダシは鰹だしであるが、氏は店で使用しているそばダシを使っている（このダシがまた絶品）。大根と油揚げ、ブルースというより赤貧な感じも否めないが...まだ大根のシャキッとした頃合いで食すれば、これがあっさりと旨い。七味でサスティーンを効かせばさらにマディーなテイスト。こりゃマジで旨いジョンソン。

「ブルース鍋」はメニューに載っていません。どうしてもって方は店主要説得の事。
栄町・ボトルネック／TEL098-884-6640

ダッチで天下のほうとう鍋
　

数年前ブームとなったダッチオーブン。ブームは去れどダッチオーブンは世界最高の鉄鍋である。ダッチオーブン料理と言えば、ローストビーフやポトフなどのメニューが思い浮かぶが、和食の鍋料理にも最適なのであった。そこで月イチダッチなガーデンパーティーを開催している北谷のキルトハウス・チョコレートゲイブルスの面々に実践していただいた。今夜の鍋は「ほうとう鍋」。甲州地方（山梨県）の伝統鍋料理で武田信玄が野戦食として食したことでも知られている。「ほうとう」とは甲州地方独特のうどんによく似た麺。カボチャやニンジン、ジャガイモ、ごぼうなどありとあらゆる煮物系野菜を煮立て、最後にほうとうを加えて白味噌仕立てで食する。誠に精進料理的いや今風に言えばロハスでヘルスな鍋料理である。この鍋になにゆえダッチが最適かと申しますと、根野菜でも、またたく間にしんなり煮立つ事。多分、武田信玄も分厚い南部鉄あたりの鍋で食された事を忍ばせる圧倒的、ダッチパワーなのであった。この日はゆし豆腐をトッピングしたり、最後は雑炊で一汁一菜まで味わえた。

ダッチオーブンは保温性が高いので沸騰したらフタをして弱火で煮れば、しんなりほんわか野菜が煮立つのよ。

平麺のうどんな趣きの「ほうとう」今頃の季節ならちょっとしたスーパーで手に入る。

チョコレートゲイブルスのダッチな面々。普段はDOPなる会で月に一度ダッチオーブンパーティーを開催している。

トローリチーズな鍋

知念村（来年一月には四町村の合併で南城市となる）の丘陵に建つ瀟洒な住宅はフランス、イタリア、日本を経て沖縄に移り住んだザビエさんと小浜さんの真新しい住宅。ふとしたきっかけで知り合ったザビエご夫妻に私は鍋パーティーを申し入れた。「いいですよ、ビールを使ったチーズフォンデューのレシピがあるからそれでいきましょう」とフランス生まれのザビエさんのラテンなレスポンスに感激。ザビエご夫妻はイクシィなるユニットでトータルなライフスタイルデザインを提案するデザイナーで、その一環として二人とも陶芸をたしなむ。今回のチーズフォンデューは奥さんの小浜泉さん自作の土鍋で楽しむことになった。もはやこの時点ですごいお洒落なチーズフォンデューなのである。