2006年09月28日
燻製マイスター七つの法典。
法典其の1
仕事より仕込み
燻製は何より下ごしらえが命なり。仕事は部下にまかせてよりクリエイティブな仕込みに専念すればそれこそ明日への仕事の活力となるであろう。個人の裁量ありきではあるが。
法典其の2
レシピよりアセピ
汝、レシピ本に頼るなかれ、日々汗して、自らのアセピをレシピとして体得せれば、己の汗もまた良い塩梅となろう。因みに使う塩は、ミネラル豊富な自然塩に限るべし。
法典其の3
サテライトな衛生管理
いかに燻製が古来の英知を集積した保存法とは言え、夏の沖縄で生ものを仕込む際には、慎重な衛生管理が大切です。保存の際も冷蔵保存が鉄則くれぐれも注意されたし。
法典其の4
保存か完食か見極めろ！
中長期的保存を予定するならば、塩漬け、塩抜き、乾燥などの仕込みは忠実に行いましょう。食べきる予定ならば、かなりの行程をショートカットでOK。まずは燻さんローランの精神か。
法典其の5
赤子も燻製も寝て育つ
どの食材も燻製後、少なくとも一晩寝かせてご試食いただきたい。一晩でも寝かせる（熟成）事で旨味と風味が濃縮されるのだ。
法典其の6
煙の魔法を信じろ。
煙で燻すだけで美味しくなるなんて、最初は信じられないだろう。アラジンの魔法使いだって煙から現われる。すなわち、燻製とはそういう事だ・・・？
法典其の7
焚き火臭い男にゃ惚れるなよ
燻製ばっかししていると、焚き火臭い男になってしまう。燻製鍛錬の結果、手際よく段取り上手なオヤジとして、偶然居合わせた若手のコンパでもバッチシモテる事間違いなし。
800円の豚肩ロースが1万円の美味。
数年前から、まったくの我流レシピで燻製チャーシューを定期的に作っている。仕事が一段落するといそいそ仕込むのが何よりの楽しみ。約五日ぐらいかけてつくるのだが、冷蔵保存で一ヶ月持つので、チャーハンやラーメンの具材として重宝している。便利な時代にあえて不便な事するのが楽しい。
投稿者 breakjp : 2006年09月28日 23:55