2008年03月03日
サンマの柚子こしょう風味
安谷屋先生が密かに凝っているのがサンマやサバなどいわゆる大衆魚を使ったレシピづくり。そこで、今回は、安くて美味しい庶民の味方となるありがた〜いサンマにスポットを当て、ビールにぴったりの一品に仕上げてもらいました。柚子こしょうの香り立つオシャレな創作和風料理にサンマだってきっと誇らしげ。下ごしらえをちゃんとすることで臭みもとれ、ヒカリモノが苦手な人にもおすすめです。
〔材料〕（4人前）
サンマ（開き）4尾
大根（皮を剥き、3〜4cmの短冊に切る）100〜150g
パプリカ（3〜4cmの短冊に切る）1／2個
みょうが（千切りにして水にさらす）2本
小麦粉 適宜
サラダ油 適宜
つけ汁
カツオのだし汁 200cc
酢 140cc
砂 糖 小さじ1杯
醤 油 大さじ1杯
日本酒 大さじ2杯
柚子こしょう 小さじ1杯
粒マスタード 大さじ1杯
塩 小さじ1杯
〔作り方〕
（1）大根・パプリカは、湯通しして、水にさらして冷まし、水気を切る。
（2）サンマは塩をふり10分おいて、さっと水洗いして水気をふきとり、小麦粉をまぶしておく。
（3） フライパンにサラダ油を熱し、皮から表面を香ばしく焼き、両面を焼いたら、2〜3cmの幅に切っておく。
（4） 鍋にだし汁・醤油・日本酒・砂糖を加え、ひと煮立ちしたら、火からはずし、酢・粒マスタード・柚子こしょうを加え、冷ます。
（5） バットに（3）のサンマを並べ、上から（4）のつけ汁をまだ温かいうちにかけ、（1）をちらし、10分以上浸けてから器に盛り、みょうがを添えてできあがり。
純一のワンポイントチェック
＊保存性がいいので、作ってから2〜3日は美味しく食べられます。
◎安谷屋純一先生
都ホテル総料理長を経て、「食卓こそは幸福の舞台」を理念としたエスカルクッキングスタジオを開設。心豊かな料理、食育、食文化を提言。カリスマシェフから主婦憧れのカリスマティーチャーになってますます活躍中。
投稿者 breakjp : 2008年03月03日 16:16